Il carrubo è un albero alto fino a 10 metri, anche se la sua altezza media va dai 5 ai 6 metri, ha una chioma perenne. Ha una foglia verde scuro, i fiori sono piccoli, di colore verde-giallastro e si riuniscono in grappoli che nascono dai rami più vecchi dell'albero. Il frutto, chiamato carruba o garrofa, è un baccello coriaceo di colore bruno scuro, lungo da 1 a 3 dm, contenente una polpa gommosa dal sapore dolce e gradevole che avvolge i semi. I baccelli sono commestibili e usati come foraggio. Il carrubo è una specie di grande rusticità e resistenza alla siccità, inizia a fruttificare dopo circa 6-8 anni dalla semina, ottenendo la sua piena produttività dopo quindici o vent'anni. Solitamente ha una buona produzione ogni due anni, oscillando tra i 90 ei 200 kg di frutti su alberi maturi, raccolta dal mese di agosto, per scuotimento o direttamente dal terreno.